cassoulet : Le cassoulet (de l’occitan cacolet, mot d’origine languedocienne venant de casola (*) qui désigne un farfurie en teracotă à « cul plat »), est une specialitate regional Languedoc, facut din fasole uscata, în general fasole albaȘi carne.
À son origine, le cassoulet était à base de fasole.
(*) casola en teracotă émaillée est fabriquée à Issel (Departamentul deAude).
Histoire du cassoulet : La légende, rapportée par le Chef franceză Prosper Montagne, place l’origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les alimente disponibil (fasole uscata et carne), pentru inventa un gigantesque tocană ou estofat, (qu’on peur rapprocher d’înăbușitor), pour revigorer les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville. Le cassoulet était né !
Cette légende, qui conforte le sentiment nationaliste et fait du cassoulet un défenseur des valeurs françaises, ne résiste cependant pas vraiment à l’analyse. Certes, la ville de Castelnaudary a grandement souffert pendant la guerre de Cent Ans (*). Elle fut d’ailleurs partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir, le 31 octobre 1355. Cette légende reflète ainsi le désir de prendre une revanche sur l’Histoire. D’autre part, les fasole, originaires du continent sud-américain, n’ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (XVIe siècle), il s’agit donc plus probablement de fasolesau dolics (moujette ou mounjette en occitan, qui ont donné molie), qui étaient consumat à l’époque en tocană.
(*) La guerre de Cent Ans est un conflit entrecoupé de trêves plus ou moins longues, opposant, de 1337 à 1453, la dynastie des Plantagenêt à celle des Valois et, à travers elles, le royaume d’Angleterre et celui de France.
Una dintre cărți de bucate les plus anciens, Le Viandier, de Guillaume Taillevent, édité le 15 février 1654 décrit une rețetă de tocană de Mouton la fasole, probablement inspirée des Arabes. Mais cette légende met en évidence la nature même du plat : un plat fait de rămășițe si foarte energie. C’est donc à l’origine une rețetă familiale paysanne, faite de seminte (fasole, dolics, puis plus tard, fasole alba), dans lesquelles cuisent à mic feu les carne disponibil în cămară des paysans de l’époque. Le farfurie est laissé sur un coin de la aragaz tôt le matin, fierbe ainsi pendant la journée et est supă limpede când masă seară.
Le cassoulet, qui s’appelle encore au XVIIe siècle estouffet, prend au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il cuit, la « casola ». La querelle sur le pays d’origine du cassoulet apparaît, dès la fin du XIXe siècle, quand La Revue méridionale publie, en 1890, un article affirmant que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary.
L’écrivain français Anatole France (1844-1924) appuie cette versiune, quand il écrit « Il ne faut pas confondre le cassoulet de Castelnaudary cu cea a Carcassonne care este un simplu picior de Mouton la fasole ». La question se nationalise, vers 1900, quand le critic culinar Edmond Richardin lance un débat sur ce sujet dans la gazette parisienne. Chacun prend alors parti pour un pays (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse), en oubliant l’existence de versions locales comme Villefranche-de-Lauragais, Narbonne, Montauban, Pau ou Pamiers. En 1911, le cassoulet est chanté par le poète félibre (écrivain ou poète de langue d’oc.), Auguste Fourès, qui retranscrit un chant anonyme de 1850.
Ce farfurie s’invite sur la tabel de l’Élysée (*) par le biais le président Armand Fallières, orignaire de Villeneuve-de-Mézin (Lot-et-Garonne).
De nos jours, on trouve dans la grande distribution des conservă de cassoulet dans une versiune que renient les puristes. Il existe cependant, dans la région, des Versiunile gastronomice appertisées întru totul remarcabil.
Sa confectie est très codifiée mais varie selon les écoles.
(*) Élysée : Le palais de l’Élysée, dit l’Élysée, est un ancien hôtel particulier parisien, situé au nᵒ 55 de la rue du Faubourg-Saint-Honoréîn 8ᵉ arrondissement de Paris. Il est le siège de la présidence de la République française et la résidence officielle du chef de l’État depuis la IIᵉ République.
Composition du cassoulet : Le cassoulet est un farfurie tradițional dont la base est un tocană de fasole alba, pe larg fiert a fi topire en gură — c’est là le secret de la réussite. Dans ce tocană sont ajoutés, selon les VersiunileDe confita d 'gâscă sau rațăDe untură, Pe coajăDe coadă de porc, Pe cârnat,miel sau potârniche. On peut y trouver aussi de la tomatăDe țelină sau morcov. Il peut être ou non recouvert de pesmet. Mais les puristes du cassoulet déconseillent fortement l’emploi de pesmet.
Le cassoulet est cependant l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes (par ordre alphabétique) : Carcassonne, Castelnaudary et Toulouse. La controverse porte sur l’origine du cassoulet, sa composition et les calificări gust des cassoulets pregătit dans chacune des villes.
Cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de fasole alba du Lauragais (*) il contient du confita d 'gâscăDe coadă sau dinumăr de porc, Pe cârnat și coajă de porc, O morcov, A praz și industrie de țelină. Il finit sa cuisson dans un patru de brutar, dans lequel brûlent des ajoncs (*) de la Muntele Negru.
(*) Ajonc : Arbrisseau à feuilles en épines acérées (famille des Papilionacées), à fleurs jaunes, commun dans les landes atlantiques.
Cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge și morceau de Mouton. Le cassoulet de Toulouse conţine confita de rață și Cârnați de Toulouse, Pe morcov și ceapă pichet de cuișoare. On le recouvre parfois de pesmet, avant de le passer au patru. Le nombre de fois où il faut, durant la coacere au patru, casser la crustă qui se forme à surface du farfurie, est l’objet de grandes querelles d’experts (entre six et huit fois selon les versions).
Pour arbitrer cette rivalité, Prosper Montagne (Carcassonne, 1865- Sèvres, 1948), un gastronom languedocien devenu bucătar à Toulouse, a recours à une métaphore : « Le cassoulet, c’est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c’est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c’est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse. »
Il ne faut cependant pas négliger d’autres variantele, en particulier le cassoulet ariégeois, plus connu sous le nom de mongetada (voir Mongetada).
Les constantes : Malgré toutes les variantele de ce plat, on retrouve les constantes : le fasole servant de base, présence de diverses carne (incluzând coajă), et la Marmite ou casola permițând coacere. Les états généraux de la Gastronomie française de 1966 ont défini des proporții impératives : 30 % au moins de carne porc, carne de mouton ou de confita d 'gâscă ; 70 % de fasole și drept legalDe coji porc proaspăt și d 'aromatice.
– Le haricot : On utilise traditionnellement, pour la confectie du cassoulet, le lingot de Castelnaudary, coco de Pamiers sau Fasole Tarbais. niste bucătari tentent un retour aux sources en le préparant avec des fasole. haricot commun ( Nom botanique : Phasoleus vulgaris), probablement une variantă domestiquée du Phaseolus arborigineus, est originaire du Peru. Il a été rapporté en Europe, vers 1528, par un chanoine italien. Catherine de Médicis vint en France en apportant dans ses bagages quelques seminte de ce produit. En tant que comtesse du Lauragais (*), elle encouragea la culture de cette păstaie dans le sud de la France. Il devint, durant le XVIe siècle et jusqu’au XIXe siècle, une base importante de la production et de la consommation local.
Après la Seconde Guerre mondiale (1939-1945), cette culture locale a été abandonnée au profit de cultures plus rentables. Le cassoulet est alors fabriqué avec des haricots importés. Mais la calitate du produit en a souffert ; en effet, les haricots importés provenant de amestecuri, il était difficile d’obtenir une calitate constante et un niveau de coacere omogen. Vers le milieu des années 1990 se crée un syndicat des producteurs de haricots à cassoulet, dont la vocation est de promouvoir la production du haricot lauragais (*). En dix ans, la production a ainsi été multipliée par presque vingt (de 35 tonnes à 600 tonnes).
Les haricots cultivés dans la région de Mazèressau Pamiers, sont souvent recommandés pour la confection du cassoulet. Le haricot coco de Pamiers avait presque entièrement disparu, mais un programme de réintroduction mis en place par la CAPAC (coopérative agricole de la plaine d’Ariège) a conduit à un renouveau de la production (23 tonnes en 2016).
Vers l’année 1998, le haricot lingot de Castelnaudary a été redeveloppé dans le Lauragais (*), sa production a atteint six cent tonnes. Soucieux de proposer une production locale aux restaurante et conserveurs, le syndicat des producteurs de haricots s’est engagé dans une démarche d’identification autour d’une marque déposée par la coopérative Arteris : haricot de Castelnaudary (INPI : No National : 01 3 075 474 ). Un travail de caractérisation a été entrepris et une demande de reconnaissance IGP a été initié en 2012. La consommation de haricots, importante encore au XIXe siècle, a grandement chuté pour tomber à environ 150 à 200 grammes par mois et par personne. Avec la réhabilitation du haricot régional, le Syndicat des producteurs de haricots à cassoulet, et la Coopération Agricole, espèrent redonner du prestige à une nourriture riche en fibre, sucres lents et protéines.
(*) Le Lauragais est une région historique et culturelle du sud-ouest de la France. Il occupe une vaste zone, autour de l’axe central que constitue le canal du Midi, entre les agglomérations de Toulouse au nord-ouest et Carcassonne au sud-est et celles de Castres au nord-est et Pamiers au sud-ouest.
- The casola : La cassole est un container en teracotă à la forme d’un con trunchiată. Elle est vernie intérieurement pour en garantir l’etanșare.
- The coajă : a coajă este piele raclée du porc. En cours de cuisson du cassoulet, elle fournit le colagen qui lie le picurături.
- The preparare : La préparation du cassoulet exige des opérations simultanées : cuisson des fasole, A carne (porc et Mouton séparément) qui s’y ajoutent (la fiert a loin, preparare du tocană de Mouton s’il y a lieu, coacere din cârnați). pesmet finale est indispensable à l’obtention d’une crustă de aur. Mais, comme déjà mentionné ci-dessus, les puristes du cassoulet déconseillent fortement l’emploi de pesmet.
Enfin, selon ces mêmes puristes, plusieurs détails ne sont pas négligeables : frecare de la terrine de coacere cu o pod d 'usturoi et surtout enfoncement de la crustă de gratinat à plusieurs reprises (sept fois, dit-on à Castelnaudary ; huit fois, rétorque-t-on à Toulouse).
- The variantele du cassoulet : Le cassoulet de Castelnaudary comporte essentiellement de la carne de porc (loin, șuncă, coadă, cârnat et coji de untură bien proaspăt), avec, éventuellement, un morceau de confita d 'gâscă.
À Castelnaudary s’est montée, depuis 1970, une Confrérie du Cassoulet, dont l’objectif est de promouvoir le cassoulet chaurien. Le grand maître en est Georges Gouttes. Chaque année s’organise une grande sărbătoare du cassoulet, durant laquelle des degustări sont offertes. Un concours regroupe aussi les meilleurs spécialistes du cassoulet de Castelnaudary. Dans cette ville, le cassoulet est un véritable enjeu économique : 80 % de la production française de cassoulet (75 000 tonnes) est produit par six industriels de Castelnaudary.
Dans le cassoulet de Carcassonne, adaugam picior de Mouton et, en période de vânătoare, Pe potârniche. Celui de Toulouse, avec les mêmes ingrédients que celui de Castelnaudary, mais en quantites moindres, s’enrichit de lard de poitrine, de saucisse de Toulouse, de mouton et de confita d 'gâscă ou confita de rață.
À Carcassonne toujours, a vu le jour une « académie universelle du cassoulet ». Le projet initié par le restaurator carcassonnais, André Pachon, et finalisé par Jean-Claude Rodriguez, tend à promouvoir le cassoulet dans toute sa généralité. Une route des cassoulets a été proposée, qui permet un voyage dans les meilleures tabele de la région, et propose plusieurs variantes de ce plat. L’académie universelle du cassoulet intronise aussi des bucatari à travers le monde (Belgique, Canada, Japon).
Mai sunt și altele variantele, notamment celle de Montauban (la haricots coco de Pamiers, ornat de confitaDe cârnat Crue și cârnați de usturoi) și cea a Comminges (la coji de porc și Mouton).
Acord de somelier : Le cassoulet se SERT traditionnellement avec un vin roșu de la région (corbières, fitou ou minervois).
Site internet officiel de La Confrérie du Cassoulet.
Site-ul oficial alAcadémie universelle du cassoulet.
Site-ul oficial al Fête du cassoulet de Castelnaudary
Les plats voisins du cassoulet : Il existe de par le monde de nombreux plats ou tocanite facut din fasole sau fasole.
Un plat d’origine médiévale est le févoulet, qui est un cassoulet aux fasole.
En Galicia și Portugalia, La bucătărie un cassoulet de cod ( batog uscat tenant lieu de confita).
Le cassoulet brazilian se numește Fasole și carne de porc, Dar'însoțit de Riz : il se compose de Fasole neagra, on peut y trouver des măruntaie, Pe paleta de porc murdare, du carne uscată de carne de vită și ardei iute.
La Tocană de fasole asturiană, ou cassoulet des Asturia (Vedea Fabada), este consommée dans le nord-ouest de l’Espagne. este inventat avec un haricot spécialement cultivé dans la région, la faba, ou fasole din Asturia.
Les Iahnie de fasole anglais : Les baked beans sont composés de fasole alba, gătit într-un sos de rosii aromatizate. În mod tradițional, sunt gătit au patru dar sunt adesea fiert într-un caserolă, în ciuda numelui (a coace înseamnă a face bucătar au patru în limba engleză).
Aux Antilele, on cuisine un cassoulet épicé avec des pois savons secs (ce sont les haricots de Lima) et des saucisses piquantes ou des petits Cârnați din Antille.
En Catalonia, faves ofegades sont un cassoulet qui se fait encore avec des fasole et qui a la même origine que le cassoulet occitan.
Le Borcan de fasole Guernsey est une sorte de cassoulet de l’île de Jachetă.Fereastră ridicări brutarii locaux permettaient à leurs clients de faire cuire toute la nuit dans leurs patru ce oală de fasole foarte gătit à la viande traditionnellement supă limpede au mic dejun.
En Polonia, il existe une version de cassoulet appelée fasolka po bretońsku (" fasole stil breton »), composée de fasole alba, Pe cârnați de usturoi și sos de rosii.
Au Quebec, fasole cu bacon sunt a farfurie tradițional, compus din fasole alba fiert longuement avec du lard. Les trois principales variantele sunt: sos de rosiiThe melasă și sirop d'érable. Acesta din urmă variantă est très populaire à la cabane à sucre (*).
(*) Cabane à sucre : Au Canada, érablière ou sucrerie est l’endroit où on fabrique les produits de l’érable, dont le fameux sirop d'érable.
Les cassoulets d’ailleurs :
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Citation de Pierre Desproges, humoriste français (1939-1988) : « Un cassoulet sans vin roșu, c’est aussi consternant et incongru qu’un curé sans latin ».
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